Determinación del análisis bromatológico proximal y minerales en pupusas a base de Zea mays (maíz) comercializadas dentro y en los alrededores del Campus Central de la Universidad de El Salvador

Pineda Magaña, Guillermo Jacob and Rivera Sánchez, Edwin Daniel (2016) Determinación del análisis bromatológico proximal y minerales en pupusas a base de Zea mays (maíz) comercializadas dentro y en los alrededores del Campus Central de la Universidad de El Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Tuvo como objetivo principal la determinación del análisis bromatológico proximal y la cuantificación de: Calcio, Magnesio, Hierro, Zinc, Sodio, Potasio y Fósforo en pupusas elaboradas a base maíz con tres distintos rellenos; para seleccionar los rellenos de las pupusas y los sitios de muestreo se empleó una encuesta dirigida a los estudiantes de la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador, con lo cual se obtuvo la siguiente información: Los rellenos de pupusa seleccionados fueron: Queso, Revueltas y Frijol con queso; y los sitios de muestreo: Entrada Minerva, Comedor Niña Lucy y Comedor Universitario. Se analizaron nueve muestras, tres muestras por cada sitio de muestreo y relleno seleccionado. Los análisis se realizaron por triplicado en el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, durante los meses de Junio y Julio de 2016. De los resultados obtenidos se destaca lo siguiente: para la determinación de proteína los valores más altos se obtuvieron en las pupusas de queso en los tres sitios. En la determinación de extracto etéreo se observó el valor más alto en la pupusa de queso del sitio A con un 11.52%, para los minerales se observó que en la determinación de calcio la mayor concentración se encuentra en las pupusas de queso de los tres sitios, la más alta se encontró en el sitio B con 347.58 mg, y en el fósforo la pupusa de frijol con queso del sito B obtuvo la mayor concentración con 384.43 mg. Por lo cual el consumo de Pupusas analizadas en esta investigación aportan a la dieta diaria, un alto porcentaje del requerimiento diario de los nutrientes: Proteína cruda, Extracto etéreo (grasa), carbohidratos, calcio y Fosforo. Se recomienda, llevar a cabo la determinación de la composición nutricional de otros tipos de pupusas como las pupusas de arroz, y más rellenos, así como también la calidad microbiológica. Al finalizar la investigación se generó una tabla de composición nutricional de las muestras de pupusas analizadas, para tener información actualizada sobre el contenido nutricional de estas, con lo cual se podrá tener acceso a esta información para el conocimiento de la población en general, y para futuras investigaciones.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Análisis bromatológico proximal; Pupusas; Zea mays; Maiz
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 28 Mar 2017 20:27
Last Modified: 28 Mar 2017 20:27
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/12932

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