Evaluación de la exposición alimentaria por nitritos presentes en salchichas y jamones que consumen los estudiantes de quinto grado en centros escolares públicos del distrito dos de San Salvador

González Vásquez, Marbella Saraí and Hernández Contreras, Mayra Lilian (2017) Evaluación de la exposición alimentaria por nitritos presentes en salchichas y jamones que consumen los estudiantes de quinto grado en centros escolares públicos del distrito dos de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Los resultados que se obtuvieron de la concentración de nitritos se compararon con el nivel máximo permitido por el RTCA 67.04.54:10 “Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios”; siendo este de un valor máximo 130mg/kg de producto para salchichas y jamones. Al obtener la concentración de nitritos se calculó la Exposición Alimentaria por nitritos mediante una fórmula matemática establecida por el Comité Codex Aditivos Alimentarios (CCFA), bajo los lineamientos establecidos en la 46° Reunión de CODEX ALIMENTARIUS del Programa de la FAO/OMS sobre las Normas Alimentarias Comité Codex sobre Aditivos Alimentarios “Revisión de las Orientaciones para una Evaluación Sencilla de la Ingesta de Aditivos Alimentarios (CAC/GL 3-1989)”, el resultado se comparó con la Ingesta Diaria Admisible para Nitritos que es de 0–0.06 mg/kg de peso corporal, expresada en términos de iones nitrito. La concentración de nitritos y el cálculo de la Exposición Alimentaria, obtenidos se analizaron por la Prueba de Hipótesis con Distribución t de Student mediante el programa estadístico Statgraphics obteniendo los siguientes resultados: Los valores promedios de las concentraciones de nitrito de sodio analizados, para la marca de Salchicha Toledo es 142.6434 mg/kg, con un intervalo de confianza [131.069,154.218]; para la marca Dany 163.1502 mg/kg, con un intervalo de confianza [155.745,170.556] y la marca FUD 318.9551mg/kg, con intervalo de confianza [293.442, 344.468] demostrando así que todas las marcas, sobrepasaron el nivel máximo permitido. Para los jamones, se obtuvo que para la marca Toledo una concentración promedio de nitrito de 171.2388 mg/kg, con un intervalo de confianza [162.394, 180.083] siendo esta marca la más recomendable a consumir así como para salchichas; la marca FUD de 340.6826 mg/kg, con un intervalo de confianza [324.262, 357.103], en ambos casos se sobrepasó el nivel máximo permitido. Para la marca Dany con 22.0954 mg/kg, con un nivel de confianza [-4.1033, 50.0122] concentración que estaría comprometiendo la inocuidad del alimento por la baja cantidad del aditivo. Se recomienda que las instancias reguladoras adopten un nivel mínimo para la concentración del aditivo nitrito en los embutidos, evitando que las industrias manejen un nivel máximo en la manufactura de estos, por ello que se establecen intervalos con un 95% confianza de la concentración de este aditivo en embutidos como la salchichas y jamones; intervalos que deben ser estudiados en futuras investigaciones experimentales a través de estudios microbiológicos y cuantitativos. Los valores promedios de la Exposición Alimentaria por marcas de salchichas y jamones analizadas para salchicha son: la marca Toledo reporta un valor de EA= 0.1522 mg/kg, para la marca FUD con un valor de EA= 0.3935mg/kg y la marca Dany un valor de EA=0.2724 mg/kg. Para jamón se obtuvo que la marca Toledo presento un valor de EA= 0.0909 mg/kg y la marca FUD un valor de EA=0.3135 mg/kg siendo estos valores, mayores al valor de la Ingesta Diaria Admisible, a excepción de la marca Dany con un valor de EA=0.0278 mg/kg siendo este menor. Se logró establecer un punto de referencia acerca de la Exposición Alimentaria por nitritos, con un valor promedio de 0.2157 mg/kg.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Exposición alimentaria; Nitritos; Salchichas; Jamones
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 03 Jul 2017 17:51
Last Modified: 05 Oct 2017 16:00
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/13440

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