Comprobación del efecto de una mezcla de probióticos en queso no madurado de leche de cabra contra Staphylococcus aureus

Sorto Ramírez, Karen Liseeth and Velis Lemus, Iliana Marcela (2018) Comprobación del efecto de una mezcla de probióticos en queso no madurado de leche de cabra contra Staphylococcus aureus. ["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined] thesis, Universidad de El Salvador.

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En el presente trabajo se pasteurizó leche de cabra, se analizó y comparó con los parámetros establecidos en el RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos y se verificó el cumplimiento de los mismos. Se inoculó la leche pasteurizada con mezclas de probióticos Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus spp. a concentraciones 1.0X105 UFC/g y 1.0X107 UFC/g luego se elaboró artesanalmente dos quesos no madurados de cada concentración y sus réplicas. Se inoculó en los quesos Staphylococcus aureus ATCC 25923 a concentraciones 1.0X103 UFC/g y 1.0X105 UFC/g. Determinar la sobrevivencia de Staphylococcus aureus en el queso probiótico, permitió comprobar el efecto probiótico de cada mezcla. La sobrevivencia de probióticos en queso sin patógeno aseguró la viabilidad de estas. Las muestras se almacenaron a temperatura de refrigeración (5°C), durante los días 0, 5, 8 y 15 tiempo de duración del estudio. La mezcla de probióticos 1.0X105 UFC/g actúo contra Staphylococcus aureus 1.0X103 UFC/g desde el día 0 al 5 inhibiendo el crecimiento, este comportamiento fue constante hasta el día 15, esto permitió mantener una concentración de patógeno aceptable según el reglamento. La mezcla de probióticos 1.0X107 UFC/g actúo contra Staphylococcus aureus 1.0X105 UFC/g, inhibiéndolo del día 0 al 8, pero el efecto inhibitorio se redujo del día 8 al 15 porque se incrementó levemente la concentración de patógeno. En conclusión ambas mezclas inhiben al patógeno debido a que producen bacteriocinas, además de otras sustancias inhibitorias. Se recomienda pasteurizar la leche previo a la elaboración de quesos, usar la mezcla probiótica 1.0X105 UFC/g para biopreservación de quesos siempre que la concentración de patógeno sea menor a 1.0X103 UFC/g y mantener la cadena de frío, consumir quesos probióticos para prevenir enfermedades gastrointestinales debido a toxinas producidas por Staphylococcus aureus.

Item Type: Thesis (["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined])
Uncontrolled Keywords: Mezcla de probióticos; Queso no madurado de leche de cabra;Staphylococcus aureus
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Users 391 not found.
Date Deposited: 03 Jan 2019 15:29
Last Modified: 03 Jan 2019 15:29
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/19016

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