Determinación de la calidad microbiológica de los cocteles de conchas y de camarones, que se comercializan en los comedores de los tres mercados del Distrito cinco de la zona metropolitana de San Salvador

Ayala Aristondo, Patricia Noemi and Santos pino, Mercedes Josabel (2011) Determinación de la calidad microbiológica de los cocteles de conchas y de camarones, que se comercializan en los comedores de los tres mercados del Distrito cinco de la zona metropolitana de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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RESUMEN En el presente estudio se determinó la calidad microbiológica de los cócteles de conchas y de camarones que se comercializan en los comedores de los mercados del distrito cinco de la zona metropolitana de San Salvador. Se realizaron análisis microbiológicos en cócteles de conchas y cócteles de camarones basados en la metodología del Manual Analítico Bacteriológico (BAM), durante el período de agosto a octubre del año 2010, en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD), en la Universidad de El Salvador. Para evaluar la calidad microbiológica en cócteles de conchas y de camarones, se realizaron determinaciones con el fin de detectar la presencia de coliformes fecales y microorganismos patógenos como Salmonella spp y Staphylococcus aureus en dichas muestras. Y para la confirmación de estos microorganismos se realizaron las siguientes pruebas: Para Staphylococcus aureus la prueba de catalasa y coagulasa, para Salmonella spp el set de pruebas bioquímicas convencionales y se confirmó la presencia coliformes fecales por la producción de gas y turbidez evidente que se produjo en tubos con caldo BGLB al fermentar la lactosa. Los resultados obtenidos en los análisis fueron comparados con los parámetros microbiológicos según el RTCA 67.04.50:08. correspondiente al grupo 9.0, subgrupo 9.2 y 9.3. Obteniéndose como resultado: Que 16.7% de las muestras analizadas no cumple para Staphylococcus aureus, para coliformes fecales el 100% de las muestras no cumple, para Salmonella spp el 52.1 % no cumple con dicho parámetro microbiológico. De lo cual se concluyó que el 100% de las muestras seleccionadas no cumplen con todos los parámetros microbiológicos establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos, por lo tanto no son aptas para el consumo humano debido a que representan un alto riesgo a la salud humana. Por lo tanto, se recomienda a los manipuladores de alimentos que tomen conciencia de la importancia que reviste el empleo de indumentaria y utensilios limpios y la aplicación de las buenas prácticas de higiene para asegurar la inocuidad de dichos alimentos y de esta manera ofrecer al consumidor un alimento que cumpla con todas las condiciones sanitarias. Además se recomienda a las autoridades competentes una participación activa, realizando monitoreos para verificar las condiciones en que se preparan estos alimentos, y poder ofrecer al consumidor un producto de calidad.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Calidad microbiológica; cocteles de conchas y de camarones
Subjects: 500 Ciencias naturales y matemáticas > 570 Biología
600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 20 Nov 2012 19:30
Last Modified: 20 Nov 2012 19:30
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2379

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