Propuesta de preformulación de una bebida a base de lactosuero y frutas naturales (fresa y maracuyá)

Coto López, Wendy Guadalupe and Flores Mayorga, Fabiola Beatriz (2011) Propuesta de preformulación de una bebida a base de lactosuero y frutas naturales (fresa y maracuyá). ["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined] thesis, Universidad de El Salvador.

[img]
Preview
PDF
Propuesta_de_prefurmulación__de_una_bebida_a_base_de_lactosuero_y_frutas_naturales_(fresa_y_maracuya).pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial.

Download (4MB)

Abstract

RESUMEN La presente investigación consiste en la preformulación de una bebida a base de lactosuero y frutas naturales (maracuyá y fresa). Primeramente, se elaboró artesanalmente el queso fresco y así se obtuvo el lactosuero. Una vez obtenido el lactosuero se sometió a tratamiento térmico. Además se realizó una evaluación fisicoquímica y microbiológica de las materias primas para la bebida (lactosuero tratado térmicamente y frutas) para garantizar la calidad del producto final. Posteriormente se elaboraron las dos bebidas del lactosuero con frutas (maracuyá y fresa), a las cuales se les realizo un control de calidad. Los análisis para la materia prima (lactosuero crudo, lactosuero tratado térmicamente y frutas) y para los dos productos finales (bebida de fresa y maracuyá) fueron: Determinaciones organolépticas (olor, sabor, apariencia), fisicoquímicas (pH, acidez), bromatológicas (humedad, cenizas, proteínas, lactosa y fibra cruda para el caso de las frutas) y microbiológicas (coliformes totales, conteo de microorganismos aeróbicos mesófilos, determinación de mohos y levaduras, identificación de E. coli e identificación de Salmonella spp. solo para el caso de las frutas). Para el caso del lactosuero tratado térmicamente los resultados se compararon con la Norma Oficial Salvadoreña NSO para leche pasteurizada NSO 67.01.02:96 y la NSO para bebidas no carbonatadas NSO 67.18.01:01; para las frutas los resultados se compararon con la International Commission on Microbiological Specification for foods ICMSF; y para las bebidas a base de lactosuero con frutas se comparó con la NSO para bebidas no carbonatadas 67.18.01:01. Desafortunadamente la bebida a base de lactosuero con frutas no cumplió con las normativas antes mencionadas, por lo que se recomienda evaluar la aplicación de un proceso de pasteurización para el producto final que permita la eliminación o reducción de bacterias. Además de la elaboración de las bebidas se evaluó la aceptación de estas a través de un análisis de estudio sensorial con una muestra de 50 personas los resultados obtenidos fueron la aceptación de las dos bebidas pero con mayor preferencia la de maracuyá. También se realizó una estimación del costo preliminar para el producto final siendo este de menor costo que otros productos similares en el mercado. Por lo que se recomienda el aprovechamiento del lactosuero por medio de elaboración de bebidas o de otros productos (liofilizado para su uso en alimentos, microbiología, etc.) ya que tiene un alto contenido de proteínas y así los excedentes de este producto no contaminan los cuerpos superficiales de agua.

Item Type: Thesis (["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined])
Uncontrolled Keywords: Prefurmalación de una bebida; lactosuero; frutas naturales; fresa; maracuyá
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 630 Agricultura y tecnologías relacionadas > 634 Huertos, frutas, silvicultura
600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 663 Tecnología de bebidas
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Users 391 not found.
Date Deposited: 20 Nov 2012 21:05
Last Modified: 20 Nov 2012 21:05
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2382

Downloads

Downloads per month over past year

Actions (login required)

View Item View Item