Determinación del contenido de carotenoides totales en ocho especies de frutas y verduras comercializadas en la zona metropolitana de San Salvador

Burgos Sierra, Jessica Tatiana and Calderón Rivera, Fausto Román (2009) Determinación del contenido de carotenoides totales en ocho especies de frutas y verduras comercializadas en la zona metropolitana de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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RESUMEN El interés en los carotenoides y otros fitoquímicos antioxidantes se enfoca en la posible relación con la disminución en el riesgo a desarrollar enfermedades crónico-degenerativas debidas a estrés oxidativo. Partiendo de esto y de la carencia de datos del contenido de carotenoides totales en vegetales comercializados en el país, se planteó como objetivo principal la determinación del contenido de carotenoides totales en ocho especies comercializadas en la Zona Metropolitana de San Salvador. Se analizaron ocho especies de frutas y verduras, una de ellas (chile pimiento) en tres de sus variedades, como sigue: Determinación de humedad, cuantificación del contenido de carotenoides totales utilizando el método espectrofotométrico a 470 nm, recomendado por Talcott y Howard (1999) descrito por Campos D. et. al. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza. Los resultados más relevantes fueron: Capsicum annum var.rubrum (chile rojo) posee un contenido de carotenoides totales de 104498.35 μg de β-caroteno eq/100g. Seguido en orden descendente por: chile anaranjado, zanahoria, jocote, papaya, mamey, chile amarillo, mango, maracuyá, maíz dulce. El estudio reveló que la zanahoria aún cuando posee como principal carotenoide al β-caroteno, muestra una concentración de carotenoides totales (68879.57 μg de β-caroteno eq/100g) por debajo de la encontrada en el chile rojo y chile anaranjado. Se concluye que las frutas y verduras analizadas contienen una mezcla de carotenoides, la intensidad de coloración en sus extractos orgánicos, depende de cuales carotenoides están presentes y de sus concentraciones. Además, existen diferencias significativas en el contenido de carotenoides totales en las ocho especies vegetales en estudio, incluso en las tres variedades de la misma especie (chile pimiento). Se recomienda a las instituciones de salud pertinentes, implementar programas de educación nutricional que promuevan el consumo de frutas y verduras tradicionales y no tradicionales comercializadas en la Zona Metropolitana de San Salvador. Así también, desarrollar estudios que revelen si la población salvadoreña consume la cantidad necesaria de compuestos antioxidantes a partir de su dieta alimenticia, ya que se recomienda un consumo diario de 5 a 7 raciones de frutas y verduras, para lograr un balance entre agentes oxidantes y antioxidantes en el organismo.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Alimentos funcionales; carotenoides
Subjects: 500 Ciencias naturales y matemáticas > 580 Plantas
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 04 Dec 2012 16:07
Last Modified: 04 Dec 2012 16:07
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2545

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