Propuesta de una formulación de salsa balsamica utilizando la oleorresina de Myroxylon balsamum var. Perirae (Royle) Harms (Bálsamo de El Salvador

Valle Servellon, Noe Alberto (2009) Propuesta de una formulación de salsa balsamica utilizando la oleorresina de Myroxylon balsamum var. Perirae (Royle) Harms (Bálsamo de El Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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VALLE, N.A. 2009. SALSA BALSAMICA. F.Q.F. UES.pdf
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Abstract

RESUMEN La presente investigación propone una formulación de salsa denominada balsámica porque se utiliza como ingrediente principal y característico la oleorresina del bálsamo de El Salvador. Para tal fin se procedió a la revisión e investigación bibliográfica y electrónica para sustentar el marco teórico que permitió dilucidar las distintas aplicaciones del bálsamo en alimentos, medicamentos y cosméticos particularmente en Europa y Estados Unidos de Norte América. Realidad que contrasta con la de El Salvador en donde no se utiliza como aditivo alimentario. En primer lugar se realizó a la oleorresina del bálsamo el análisis de cinameína, la extracción se realizó por medio de un extracto etéreo en medio alcalino y la cuantificación se realizó por gravimetría obteniéndose un resultado del 59 por ciento de cinameína en la muestra de bálsamo, este resultado cumple con la exigencia de calidad farmacopeica que establece un rango del 45 al 70 por ciento de cinameína en bálsamo; luego se procedió a realizar 10 preformulaciones a nivel experimental utilizando las siguientes concentraciones de bálsamo 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1 gramos por ciento, estabilizante, edulcorante y especias en cantidad suficiente para cien mililitros, de las preformulaciones anteriores se seleccionaron tres que contienen 0.6, 0.7 y 0.8 por ciento de bálsamo, poseen color café claro u oscuro, olor balsámico y sabor agridulce o dulce, así como una buena estabilidad física aparente en el transcurso de cinco meses tiempo en que se llevó a cabo este trabajo. Se continuó con la etapa de producción asignando a cada preformulación seleccionada los siguientes números de lote M1/L0109, M2/L0209 y M3/L0309; Posteriormente se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos obteniéndose que el pH de las muestras analizadas es inferior a 4.60 y que la muestra M1/L0109 presentó una viscosidad aparente de 1500 cPs, la muestra M2/L0209 de 1600 cPs y la muestra M3/L0309 de 1900 cPs, a estas viscosidades la salsa balsámica fluye sin resistencia y es de fácil dispensación. También se realizaron análisis microbiológicos para garantizar la calidad e inocuidad del producto alimenticio, se encontró ausencia de Salmonella sp y un resultado bajo norma de coliformes fecales menor a 3 Número Más Probable por gramo. Después se determinó por medio de un panel de degustación que la salsa balsámica correspondiente a la muestra M3/L0309 que presentó color café oscuro, olor balsámico, sabor dulce y que contiene una concentración del 0.8 por ciento de bálsamo es la más agradable y de mayor aceptabilidad para los panelistas. Se concluye que la concentración de bálsamo ideal es de 0.8 por ciento la cual confiere características aceptables y agradables al producto alimenticio terminado. Finalmente se recomienda la validación de la formulación de las salsas balsámicas ideales con el objetivo de obtener resultados reproducibles.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Salsa balsámica.--Oleorresina.--Myroxylon balsamum var. Pereirae.--Balsamo de El Salvador
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 04 Feb 2013 22:08
Last Modified: 04 Feb 2013 22:08
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2834

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