Determinación de proteínas en harina de maíz enriquecida con Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza)

Chacón Ascencio, Ernesto René and Ramírez Godoy, Ernesto René (2007) Determinación de proteínas en harina de maíz enriquecida con Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza). Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

[img]
Preview
PDF
16100072.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial.

Download (3MB) | Preview

Abstract

RESUMEN En El Salvador existe un alto nivel de desnutrición y el municipio de Panchimalco se encuentra entre las poblaciones que se ven más afectadas con el problema de desnutrición (7). Como un aporte ante el problema planteado, la presente investigación consiste en la determinación de proteínas totales por el método Kjeldhal en harina de maíz de las marcas “Maseca”, “Del Comal”, levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) y preparaciones de harina de maíz con levadura de cerveza en concentraciones de 0.50%, 1.0% y 5.0%, antes y después del proceso de cocción. Se evaluó el porcentaje de proteínas totales en las muestras de harina de maíz y levadura de cerveza con un contenido de proteínas de 7.41%, 7.31% y 44.67% respectivamente. Se determinó que no existe diferencia significativa entre contenido de proteínas de ambas harinas, por lo que se seleccionó la harina de maíz “Maseca” para enriquecer con levadura, por ser la de mayor consumo. En la cuantificación de proteínas totales en tortillas elaboradas con harina de maíz enriquecida con levadura de cerveza en concentraciones de 0.50% 1.0% y 5.0% de levadura, se obtuvieron promedios de 8.48%, 8.49%, 9.48% antes de cocimiento de las tortillas y 7.83%, 8.24%, 8.74% respectivamente, en porcentaje de proteínas después del cocimiento de las tortillas, además se determinó estadísticamente que el calor no degrada las proteínas que contienen las preparaciones enriquecidas con levadura de cerveza después del proceso de cocción. Mediante análisis sensorial realizado en la población del cantón Los Pajales, municipio de Panchimalco, se determinó el grado de aceptación organoléptica , en el que se obtuvo un porcentaje de aceptabilidad de 93.94%, 81.82% y 56.06% en tortillas enriquecidas con levadura de cerveza en concentraciones de 0.50%, 1.0% y 5.0% respectivamente , siendo las de mejor aceptación organoléptica las concentraciones de 0.50% y 1.0% mientras que las tortillas enriquecidas con 5.0% de levadura , resultaron ser excelentes como alimento por su alto contenido proteico pero las de menor aceptación. El valor nutricional de la harina de maíz se mejoró al enriquecerla con levadura de cerveza, debido a que es excelente fuente de proteínas y complementa nutrientes de los que carece la harina de maíz, por lo que es importante tomar en cuenta el presente estudio como alternativa para mejorar la nutrición alimentaria de la población.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Proteínas en harina de maíz; Levadura de cerveza
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 640 Economía domestica y vida familiar
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 19 Oct 2013 14:42
Last Modified: 19 Oct 2013 14:42
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/4827

Actions (login required)

View Item View Item

Downloads

Downloads per month over past year

Downloads

Downloads per month over past year