Determinación de la calidad de leches crudas y quesillos elaborados artesanalmente en plantas productoras de lácteos, área metropolitana de San Salvador

Martínez Ortíz, Hjalmar Alirio and Zavaleta Márquez, Cristina Yvonne (2004) Determinación de la calidad de leches crudas y quesillos elaborados artesanalmente en plantas productoras de lácteos, área metropolitana de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar la calidad de la leche cruda y quesillo de cinco plantas procesadoras de lácteos. Para el logro de éste se realizó un muestreo comprendido entre los meses de julio a septiembre del 2003, obteniéndose un total de 25 muestras de leche cruda y 125 muestras de quesillo, las cuales fueron analizadas en los Laboratorios de la Dirección General de Sanidad Vegetal y Animal. En el presente estudio se seleccionaron cinco plantas procesadoras artesanales de lácteos del Area Metropolitana de San Salvador que se encuentran en proceso de registro, las cuales son monitoreadas por la Inspección de Productos de Origen Animal, a dichas plantas se les realizaron visitas para determinar mediante una guía de observación las condiciones en que se encuentran funcionando. Obteniendo como resultado que éstas operan en condiciones que no cumplen con los requerimientos exigidos por la Norma Sanitaria para Procesadoras artesanales de Lácteos No. 002-2002-A. Los análisis fisicoquímicos fueron realizados aplicando los métodos de la Association of Official Analitical Chemist y los análisis microbiológicos realizados fueron en base al Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Para llevar a cabo dichos análisis se recolectaron muestras de leches y quesillos en las cinco plantas. En general los productos lácteos analizados presentan una calidad fisicoquímica y microbiológica no conforme. Ya que para el caso de los análisis fisicoquímicos realizados a las leches se encontró que solamente el 16% de las muestras analizadas cumplen con las especificaciones establecidas por la Norma Salvadoreña Oficial 67.01.01:96. Leche Cruda de Vaca y en lo que respecta al Recuento de Microorganismos Aerobios Mésofilos se encontró que el 60% de las muestras analizadas cumplen con el límite máximo permitido especificado en dicha norma. De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis Microbiológico del quesillo el 42% de las muestras se encuentran dentro de los límites establecidos por la Norma Salvadoreña Oficial 67.01.04:95. Quesos no madurados. Especificaciones, y con respecto a la grasa se determinó que todas las muestras de quesillo resultaron con un porcentaje de grasa no mayor del 18%. Según los resultados Fisicoquímicos y Microbiológicos obtenidos se llegó a la conclusión que la leche que se reciben en las plantas procesadoras no es recomendable para procesos de elaboración de subproductos y el quesillo elaborado en dichas plantas no es apto para el consumo humano, lo cual es producto de las malas condiciones higiénico sanitarias de las plantas .procesadoras de lácteos.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Calidad de leches crudas; Quesillos; Plantas productoras de lácteos
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 06 May 2014 00:26
Last Modified: 06 May 2014 00:26
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/5615

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