Fermentación de leche descremada UHT a partir de gránulos de Kefir

García Torres, Jessica Graciela and Hernández de Bermudez, Rosa Carolina (2015) Fermentación de leche descremada UHT a partir de gránulos de Kefir. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El presente estudio se realizó en el Laboratorio de Biotecnología y Microbiología de alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud, en el Laboratorio de Análisis Bromatológico y de Química Agrícola Aplicada, de la facultad de Química y Farmacia todos pertenecientes a la Universidad de El Salvador. Se determinó el aumento de la biomasa de los gránulos de kéfir durante doce fermentaciones consecutivas a temperaturas de 20ºC, 25ºC y 30ºC. Lográndose mayor producción a una temperatura de 20ºC. A estas mismas fermentaciones se les midió el pH cuyos valores oscilaron entre 4.2 y 4.59; presentando porcentajes de acidez entre 0.6% hasta 0.9%. Además se evaluaron las características sensoriales a todos los productos y se logró determinar el tiempo de fermentación a las tres temperaturas. No se logró obtener el producto idóneo de fermentación debido a la fluctuación de la biomasa, por lo que se elaboraron tres productos fermentados por cada temperatura, a los cuales se le realizaron análisis fisicoquímicos obteniendo los siguientes valores: acidez (0.74 ± 0.05) %, humedad (92.42 ± 0.09) %, sólidos totales (7.58 ± 0.09) %, cenizas (0.54 ± 0.01) %, proteína (4.43 ± 0.03) %, grasa 0%. Y en los análisis microbiológicos un recuento de bacterias ácido lácticas mayor de 6.5X109 UFC/g, contenido de levadura mayor de 104 UFC/g. ausencia de Coliformes totales y hongos. Todos los resultados fueron conforme con la Norma internacional CODEX STAN 243-2003. Norma del CODEX para leches fermentadas y con la Especificación Técnica Cubana NC-TS 457:2007. Posteriormente a una porción de leche fermentada se agregó sabor a fresa en polvo y se realizó una prueba hedónica, evaluando el producto con saborizante y en su forma natural; obteniendo una mayor aceptación el producto saborizado.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Fermentación; Leche descremada; Gránulos de kéfir
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 27 Apr 2015 17:43
Last Modified: 30 Apr 2015 11:08
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/7662

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