Estudio y alternativas de los procesos artesanales de elaboración y manejo de quesos frescos y duros de mayor consumo en El Salvador para alcanzar su inocuidad microbiológica

Avalós Chávez, William Rigoberto and Nerio Meléndez, Roxana Jamileth and Rivera De León, María Josefina (2015) Estudio y alternativas de los procesos artesanales de elaboración y manejo de quesos frescos y duros de mayor consumo en El Salvador para alcanzar su inocuidad microbiológica. Engd thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Es una investigación de las variedades de quesos frescos y duros de mayor consumo en El Salvador, elaborados artesanalmente, en el cual se destaca que el queso fresco es el más consumido de la variedad de los frescos y el duro de la variedad de quesos duros elaborados, comercializados y consumidos en nuestro país, así también se dan aconocer las propuestas de pasteurización de forma artesanal de la leche de vaca, alternativas que fueron realizadas experimentalmente a nivel de laboratorio realizándose 10 pasteurizaciones a 65°C durante 24 minutos y 10 pasteurizaciones a 63°C durante 30 minutos, además se describen los procesos de elaboración de los quesos elaborados con leche cruda y pasteurizada, resaltando los análisis fisicoquímicos de la leche utilizada para la elaboración de los mismos, así como también los resultados microbiológicos de los quesos, obteniendo que el proceso de pasteurización elimina micro-organismos patógenos que pueden producir daño a la salud de los consumidores de quesos artesanales, la parte experimental y el resultado de laboratorio fueron difundidos a procesadores artesanales de la zona norte del país, iniciando con ello una mejora en el proceso de elaboración de los quesos artesanales

Item Type: Thesis (Engd)
Uncontrolled Keywords: Procesos artesanales de quesos frescos; procesos artesanales de quesos duros; inocuidad microbiológica; propiedades quimicas de la leche; quesos no madurados; pasteurización lenta de la leche cruda
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química
600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Ingeniería y Arquitectura > Ingeniería de Alimentos
Depositing User: Licda. Sonia Ruiz
Date Deposited: 26 May 2015 10:44
Last Modified: 26 May 2015 10:52
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/7861

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