Obtención de un yogurt natural utilizando una mezcla de probióticos ABY-3, leche de cabra como sustrato y control de la sobrevivencia de la CEPA salmonella choleraesuis ATCC 10708

Bermudez Luna, Leonel Amilcar and Pineda Pineda, Brenda Maritza (2015) Obtención de un yogurt natural utilizando una mezcla de probióticos ABY-3, leche de cabra como sustrato y control de la sobrevivencia de la CEPA salmonella choleraesuis ATCC 10708. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Se procedió a obtener dos yogurts naturales, uno utilizando una mezcla de probióticos denominada ABY-3 en conjunto con leche de cabra como sustrato y un segundo yogurt utilizando solo un cultivo iniciador y de igual manera, se hizo uso de leche de cabra como sustrato. En ambos yogures se les realizaron diversas determinaciones durante 5 días de muestreo de un mes de control, La determinación como el conteo de bacterias acidolácticas se realizó a través del método de placa vertida, donde el yogurt con mezcla de probióticos ABY-3 presentó un comportamiento constante del conteo de las bacterias acidolácticas ya que durante todos los días muestreados los recuentros se mantuvieron en una concentración de 106 UFC/mL, refleja que el yogurt es factible para su refrigeración a 4°C durante un mes; pero a diferencia del yogurt sin mezcla ABY-3, presentó una disminución de 1 logaritmo en los días 16 y 30, disminuyó su recuento de 106 a 105 UFC/mL, a las mismas condiciones de refrigeración. Consecutivamente se realizó la determinación de la sobrevivencia de Salmonella choleraesuis ATCC 10708, frente a las bacterias probióticas de la mezcla ABY-3 y frente al cultivo iniciador en sus respectivos yogures desarrollándola a través del recuento en placa vertida, resultando un comportamiento similar en ambos tipos de yogurt ya que los resultados presentaron una inhibición completa a los 8 días de la toma de muestras inoculadas con la bacteria patógena a las concentraciones de 105, 104 y 103 UFC/mL y para las muestras con la concentración 106, demostraron su inhibición completa hasta el día 16. Estos resultados similares en ambos yogurts se confirmaron su comportamiento estadísticamente a través de un análisis ANOVA, no rechazándose la hipótesis nula donde se planteó que el conteo para las diferentes concentraciones de S. choleraesuis ATCC 10708 es similar en ambos yogures. A pesar de presentar este comportamiento se evidenció algunas diferencias relativamente significativas entre los dos tipos de yogurt, dado que para las muestras de yogurt con mezcla ABY-3 a la concentración de 106 UFC/mL de S. choleraesuis entre los días 8 y 16 de muestreo la reducción fue de 2 logaritmos, mientras que para el yogurt sin mezcla ABY-3 a la misma concentración de la cepa patógena la reducción en dichos puntos de muestreo resultó solamente de 1 logaritmo. Se llevaron a cabo consecutivamente la determinación de pH en ambos tipos de yogurts donde el comportamiento fue constante para los dos pero con diferencia que el yogurt con mezcla ABY-3 presentaron valores relativamente más ácidos que las muestras con yogurt sin mezcla ABY-3, pues el primer tipo de yogurt sus resultados reflejaron entre 4.35-4.32 y para el yogurt con el cultivo iniciador los valores fueron entre 4.474.42. Se evaluó la tolerancia de los probióticos pertenecientes de la mezcla ABY-3, frente a las sales biliares y al pH ácido del estómago resultando un porcentaje de 96.4% para el pH del estómago y un 84.7% las sales biliares, reflejando valores aceptables para que la mezcla ABY-3 y presentando una muy buena capacidad de tolerar a las dos condiciones.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Yogurt natural; Probióticos; Leche de cabra; salmonella choleraesuis
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 19 Sep 2015 14:24
Last Modified: 19 Sep 2015 14:24
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/8426

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