Evaluación microbiológica de manipuladores y alimentos preparados en los cafetines del Colegio Don Bosco

Chavez Castillo, Rhina Margarita and Herrera Aguirre, Marlon Fernando (2015) Evaluación microbiológica de manipuladores y alimentos preparados en los cafetines del Colegio Don Bosco. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El objetivo fue determinar contaminantes microbiológicos en 42 muestras de alimentos seleccionados y 18 manipuladores en seis cafetines que se encuentran dentro de las instalaciones del Colegio Don Bosco, de San Salvador; en el periodo de Noviembre a Diciembre del 2013, los análisis se llevaron a cabo en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD), se determinó la presencia o ausencia de microorganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomona aeruginosa, Salmonella spp, recuento de coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, bacterias mesófilas aerobias, se evaluó a través de una lista de chequeo las condiciones higiénicas de la infraestructura de cada cafetín. El 67% de los cafetines se encuentran en condiciones deficientes, siendo lo más crítico la aplicación de las Buenas Prácticas Higiénicas por parte de los manipuladores en la manipulación de alimento y el 33% en condiciones regulares por mal mantenimiento de la infraestructura e instalaciones físicas de los cafetines. Los resultados obtenidos de las muestras seleccionadas se compararon con los Criterios Microbiológicos para la inocuidad de alimentos. RTCA 67.04.50:08 demostrando la falta de aplicación de Buenas Prácticas Higiénicas ya que se encontró presencia de microorganismos patógenos como Escherichia coli y Staphylococcus aureus; en los manipuladores y en los alimentos haciéndolos no aptos para el consumo humano. El 100% de ensalada fresca y chirmol, se encontró presencia de Escherichia coli y en el 17% de estas había presencia de Salmonella spp; el 100% de los análisis de pollo o carne cocida y pupusas cumple con las determinaciones requeridas tomando como parámetro los límites establecidos en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08; y de pupusas, el Limite Microbiano para pupusas según Norma Salvadoreña CONACYT NSO 67.45.02:06 Con respecto al refresco el 17% se encontró con coliformes totales, fecales y Escherichia coli, el hielo en un 17% con una cantidad elevada de bacterias mesófilas aerobias tomando como parámetro las Normas de Bebidas no carbonatadas sin alcohol NSO 67.18.01:01; Hielo. Especificaciones CONACYT NSO 13.07.04:00. Los resultados de la muestra de agua se compararon con la Norma de Agua potable CONACYT NSO 13.07.01:08; encontrándose en un 100% libre de contaminantes microbianos como Escherichia coli y Pseudomona aeruginosa. Los resultados de esta investigación se proporcionaron a las autoridades del colegio y además se impartió una charla a los manipuladores de alimentos enfatizando la aplicación de las Buenas Prácticas Higiénicas.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Evaluación microbiológica; Alimentos peparados; Cafetines; Microbiología de alimentos
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 17 Mar 2016 15:20
Last Modified: 17 Mar 2016 15:20
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/9464

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