Análisis de bacterias patógenas en “Sardina” salada-seca (Orden Clupeiformes) procesada artesanalmente en la Bahía de Jiquilisco

Escobar Amaya, Karla Eugenia and Hernández Herrera, Carolina Esperanza (2012) Análisis de bacterias patógenas en “Sardina” salada-seca (Orden Clupeiformes) procesada artesanalmente en la Bahía de Jiquilisco. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

En este estudio se determinaron los niveles de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. En “sardinas” saladas-secas procesada artesanalmente en la Bahía de Jiquilísco, El Salvador; como lo dicta el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08 de Alimentos. Dicho estudio fue realizado, con la finalidad de afirmar o negar la efectividad del salado como método de preservación, con respecto a la inhibición de bacterias patógenas en dicho producto (analizando “sardinas” frescas como saladas-secas). Los resultados obtenidos de un total de 15 muestras de “sardinas” frescas y 15 “sardinas” saladas-secas en los meses de abril-junio, reflejaron que con base a los niveles de Salmonella spp. (Presencia de esta bacteria), Escherichia coli (> 3NMP/gr.) detectados en el proceso artesanal de las “sardinas” la cantidad de muestras superan el límite máximo permisible requerido por el RTCA, afirmando que su calidad sanitaria no es apta para el consumo humano; aunque los niveles de Staphylococcus aureus hayan sido <102 UFC/gr. Esta contaminación fecal puede ocurrir por la falta de aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene, que durante todo el proceso de salado y secado de las “sardinas” no se emplearon en ningún momento durante el proceso, al igual que algunos posibles factores que influyeron en estos resultados, fueron la contaminación orgánica por los desagües residuales de afluentes de zonas aledañas, por la acción antropogénica, actividades ganaderas, etc.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Sardinas saladas-secas ; Bacterias patógenas ; Staphylococcus aureus ; Escherichia coli ; Salmonella spp. ; Pesca artesanal ; Bahía de Jiquilisco
Subjects: 500 Ciencias naturales y matemáticas > 570 Biología
500 Ciencias naturales y matemáticas > 590 Animales > 597 Vertebrados de sangre fría Pisces (Peces)
600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Ciencias Naturales y Matemática > Licenciatura en Biología
Depositing User: Jaime Salinas
Date Deposited: 02 Jun 2016 15:10
Last Modified: 02 Jun 2016 15:10
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/10040

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