Determinación de la bioconservación de quesos frescos de Metapán, utilizando una cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus HOWARU™ frente a listeria monocytogenes ATCC 19118

Martinez Lozano, Janeth Concepción and Trujillo Sifontes, María Fernanda (2017) Determinación de la bioconservación de quesos frescos de Metapán, utilizando una cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus HOWARU™ frente a listeria monocytogenes ATCC 19118. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Tuvo como objetivo determinar la Bioconservación de queso frescos de Metapán utilizando una cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus HOWARU™ frente a Listeria monocytogenes ATCC 19118. Así como la verificación de las Buenas Prácticas de Higiene mediante una lista de chequeo. Se estableció la calidad microbiológica inicial de los quesos frescos según los Criterios microbilógicos del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.04.50:08) para el 1.0 Grupo de alimento: Leche y productos lácteos; 1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesón los cuales fueron Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. Posteriormente se inocularon en los quesos frescos las cepas estandarizadas a concentraciones de Lactobacillus rhamnosus HOWARU™ 106 y 107 UFC/g y Listeria monocytogenes ATCC 19118 103 y 105 UFC/g comprobando su sobrevivencia a los 0, 3, 5, 8 y 15 días, simultáneamente se determinó el pH, color, olor y mejor tiempo de vida en anaquel de los quesos frescos comparando sus características con un queso patrón. Se realizaron dos ensayos de Bioconservación, utilizando cinco muestras de quesos frescos para cada uno, determinados en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) en el período de agosto a noviembre de 2016. En el primer ensayo la bacteria Listeria monocytogenes ATCC 19118 disminuyo seis logaritmos desde su concentración inicial hasta el día tres manteniéndose en este mismo logaritmo hasta el día quince, Lactobacillus rhamnosus HOWARU™ aumenta cuatro logaritmos hasta el día quince obteniéndose una mejoría en las características organolépticas de las muestras, mientras que en el segundo ensayo Listeria monocytogenes ATCC 19118 mantuvo su mismo logaritmo y Lactobacillus rhamnosus HOWARU™ aumento dos hasta el día quince.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Bioconservación de quesos frescos; Cepa probiótica; Lactobacillus rhamnosus; Listeria monocytogenes ATCC19118
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 13 Nov 2017 21:20
Last Modified: 13 Nov 2017 21:20
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/15057

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