Determinación del análisis bromatológico proximal y de minerales en pupusas de Zea mays (maíz) con relleno de hojas de moringa oleifera (teberinto) como alternativa nutricional

Amaya, Rocío Yamileth (2019) Determinación del análisis bromatológico proximal y de minerales en pupusas de Zea mays (maíz) con relleno de hojas de moringa oleifera (teberinto) como alternativa nutricional. Other thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El objetivo de esta investigación fue la determinación del análisis bromatológico proximal y la cuantificación de minerales como Calcio, Magnesio, Hierro, Zinc, Potasio y Fósforo en pupusas elaboradas a base de harina de maíz con diferentes rellenos: hojas de Moringa oleífera, hojas de Moringa oleífera con quesillo, quesillo, como control nutricional la tortillas de maíz, siendo la moringa una alternativa nutricional. Los análisis de las pupusas elaboradas se realizaron por triplicado en el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, en un periodo de enero 2018 a mayo 2019. Con los datos obtenidos se elaboró la composición nutricional de las pupusas analizadas. Se compararon con los requerimientos nutricionales establecidos por la OMS, FAO y FDA para conocimiento de la población, y futuras investigaciones. Los resultados mostraron que la adición de las hojas de moringa como relleno incremento en 4.31% el contenido de proteínas comparado con la tortilla de maíz. En cuanto al contenido de carbohidratos la pupusa con relleno de moringa con quesillo fue, 70.28 % valor dentro del rango establecido por la OMS de 55-75% a diferencia de la tortilla de maíz, que supera la cantidad de carbohidratos que debe ser consumir al día de 87.55%, una persona que incluya en su alimento más de dos tortillas estará sobrepasando el límite de carbohidratos. El análisis de minerales de las pupusas con hojas Moringa oleífera mostro que la adición de hojas de moringa a la tortilla de maíz incrementa el contenido de hierro 2.48%, potasio 481.20%, fósforo 582.25%, calcio 164.04% y magnesio 91.12%; por lo que la moringa tiene un alto perfil nutritivo, y buen sabor al paladar determinado con la prueba hedónica, por lo que su consumo se vuelve importante en áreas donde la seguridad alimentaria se puede ver amenazada es decir que se puede incluir en la dieta diaria. Aparte de los resultados obtenidos se recomienda llevar a cabo futuras investigaciones del análisis bromatológico proximal y contenido de minerales en otros alimentos enriquecidos con hojas de Moringa oleífera o productos locales consumidos en el país y de fácil acceso a toda la población.

Item Type: Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords: Analisis bromtológico -- Minerales; Pupusas de maíz, Teberinto
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Licda. Sonia Elizabeth Larios
Date Deposited: 20 Nov 2019 14:05
Last Modified: 20 Nov 2019 14:05
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/20581

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