Propuesta de elaboración de mermeladas con edulcorantes artificiales para personas con diabetes

Ayala Reyes, Sandra Cecilia and Guardado Méndez, Tania Lizeth (2019) Propuesta de elaboración de mermeladas con edulcorantes artificiales para personas con diabetes. ["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined] thesis, Universidad de El Salvador.

[img]
Preview
Text
16103776.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives.

Download (3MB) | Preview
Official URL: https://ri.ues.edu.sv

Abstract

La mermelada es el producto preparado con fruta entera, pulpa, puré de frutos, mezclados con azúcares y/o edulcorantes que sufre proceso de cocción hasta adquirir una consistencia adecuada. En este trabajo se propuso elaborar mermeladas utilizando edulcorantes artificiales lo cual las hace aptas para personas con diabetes, la investigación de campo se llevó a cabo en los talleres impartidos en la Asociación Salvadoreña de Diabetes (ASADI), se les solicitó participar en una encuesta con la que se logró determinar que la fresa seria la fruta a utilizar para elaborar la mermelada, además conocimos la frecuencia y el porcentaje de consumo de los edulcorantes stevia y sucralosa, siendo este último el más consumido. Se elaboraron seis mermeladas realizando mezclas con tres espesantes (gelatina, pectina y goma xantan) y dos edulcorantes (sucralosa y stevia). Se seleccionaron los productos con las mejores características organolépticas (olor, sabor, color y textura) y propiedades físicas (pH, densidad, viscosidad y sólidos solubles) en base a los resultados obtenidos se descartaron las mermeladas en las cuales se utilizó gelatina como espesante, ya que no cumplía especificaciones. Las mermeladas restantes fueron evaluadas en uno de los talleres de ASADI mediante análisis sensorial, logrando conocer el grado de aceptación a través de una escala hedónica, obteniendo como resultando que la mermelada predilecta corresponde a la combinación de sucralosa – goma xantan. Finalmente se elaboró un lote artesanal de mermelada predilecta y se verificaron los parámetros organolépticos, físicos químicos y microbiológicos y el plan de muestreo obteniendo resultados conformes; siendo uno de los análisis fundamentales para esta investigación el bajo contenido de gados Brix con el cual se logra confirmar que le producto es apto para personas con diabetes. Comprobando así que la mermelada es de calidad y apta para diabéticos del producto.

Item Type: Thesis (["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined])
Uncontrolled Keywords: Mermeladas; Edulcorantes artificiales; Diabetes
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Licda. Sonia Elizabeth Larios
Date Deposited: 23 Nov 2019 16:26
Last Modified: 23 Nov 2019 16:26
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/20628

Downloads

Downloads per month over past year

Actions (login required)

View Item View Item