Evaluación de las características microultraestructurales para el control de calidad de la fermentación de ocho genotipos diferentes de semillas fermentadas de Theobroma cacao L.

Morazán Chavez, Ana Ingrid (2012) Evaluación de las características microultraestructurales para el control de calidad de la fermentación de ocho genotipos diferentes de semillas fermentadas de Theobroma cacao L. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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RESUMEN El presente estudio tuvo como finalidad evaluar las características microultraestructurales para el control de calidad de la fermentación de ocho genotipos diferentes de semillas fermentadas de Theobroma cacao L. (cacao) para lo cual se realizó una caracterización morfológica y fisicoquímica. Para la caracterización morfológica, se comparó el parénquima del mesofilo en el cotiledón de las semillas fermentadas y no fermentadas a bajo y alto aumento en el microscopio electrónico de barrido donde se determinó que la fermentación y secado produce cambios en la microultraestructura. Por tanto se podría emplear la microscopia electrónica de barrido como control de calidad de la fermentación. La caracterización físico-química se realizó en semillas fermentadas de cacao se determinó el contenido de humedad (método gravimétrico), cenizas (método gravimétrico), proteína cruda (método Kjeldahl), fibra cruda (método Weede), grasa cruda (método Soxhlet), azúcares totales (método fenol-sulfúrico), estimado de polifenoles (método Folin-Ciocalteu) y pH (método potenciométrico) dentro de los cuales la muestra F6 (Acriollado amarillo) obtuvo el valor más alto de grasa cruda y azúcares totales (68.95% y 0.64% respectivamente); mientras las demás muestras reportaron rangos similares con una desviación estándar de 8.9% (grasa cruda) y 0.08% (azúcares totales), ambos valores importantes en el mercado internacional de chocolate. Además se compararon los resultados de las dos caracterizaciones y se encontró que la microscopía electrónica de barrido brinda información parcial respecto al contenido de lípidos, proteínas y células polifenólicas en cacao. Debido a los resultados físico-químicos y microultraestructurales obtenidos, se recomienda el uso de la microultraestructura como control de la fermentación en semillas de cacao; así como el rescate y mantenimiento del cultivar de cacao en la Hacienda San José de La Carrera en Usulután. Esta evaluación se llevó a cabo durante el segundo semestre del año 2011 en el Laboratorio de Microscopía Electrónica y Laboratorio de Control de Calidad Físico Químico de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos; ambos localizados en el Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD-UES) y en la Unidad Química de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Control de calidad; fermentación; semillas fermentadas; thebroma cacao l.; semilla de cacao
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 630 Agricultura y tecnologías relacionadas
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Users 391 not found.
Date Deposited: 13 Nov 2012 14:05
Last Modified: 13 Nov 2012 14:05
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2293

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