Estandarización del proceso de fermentación de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de Kéfir

Santos Rosa, Ana Guadalupe and Vega Romero, Damaris Saraí (2012) Estandarización del proceso de fermentación de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de Kéfir. ["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined] thesis, Universidad de El Salvador.

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RESUMEN La leche fermentada con gránulos de kéfir representa una fuente de nutrientes y probióticos que puede mitigar problemas como diarreas infecciosas, desnutrición y mala absorción intestinal que afectan a la población salvadoreña. Debido a esto, el objetivo de esta investigación fue estandarizar el proceso de fermentación de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de kéfir. Para ello se prepararon 10 leches fermentadas a 25 °C, 30 °C y 35 °C, inoculando 10.0 g de gránulos de kéfir en 100 mL de leche entera ultrapasteurizada. El tiempo de fermentación se determinó midiendo el pH inicial y luego cada dos horas; obteniendo como resultado que los tiempos en que se logró un pH entre 4.2 a 4.6 y acidez titulable entre 0.6 a 1.0%, fueron de 6, 4 y 3 horas respectivamente para cada temperatura analizada. Además, se determinó el aumento de biomasa a los gránulos de kéfir y a cada producto obtenido en las fermentaciones se les determinaron las características sensoriales. Para seleccionar las condiciones óptimas de fermentación y conocer la dependencia del pH con respecto al tiempo y temperatura de fermentación se realizó un análisis de varianza, el cual mostró que el mayor aumento de biomasa promedio fue de 12.55 ± 2.28% a 25 °C durante 6 horas de fermentación, siendo estas las condiciones óptimas de temperatura y tiempo. Además se determinó que el pH durante el proceso de fermentación depende del tiempo, de la temperatura y de la interacción entre estos dos factores. El producto idóneo, obtenido en las condiciones óptimas de fermentación, presentó el 89.04% de humedad, 10.95% de sólidos totales, 0.69% de cenizas, 0.77% de acidez expresada como ácido láctico, 3.31% de grasa y 3.22% de proteína total; resultados que fueron conformes con la Norma Internacional CODEX STAN 243-2003 Norma del CODEX para Leches Fermentadas. Los resultados obtenidos en el recuento de hongos y levaduras, recuento de coliformes totales y las características sensoriales, fueron conformes a la Especificación Técnica Cubana NC-TS 457:2007 Leches fermentadas- especificaciones, lo que garantiza un producto apto para el consumo humano. Por lo que se recomienda que la Universidad de El Salvador, a través del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud, gestione proyectos para la adquisición de gránulos de kéfir y así realizar más investigaciones sobre éstos y la leche fermentada, de tal manera que en un futuro se pueda recomendar y probablemente incluir en el sistema de alimentación de las escuelas y en las comunidades de más bajos recursos de El Salvador, por su alto contenido en bacterias probióticas y su contenido nutricional, con ayuda financiera de ONG’s. Esta investigación fue realizada en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y en el Laboratorio Fisicoquímico del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud de la Universidad de El Salvador y en la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café, durante el segundo semestre del año 2011

Item Type: Thesis (["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined])
Uncontrolled Keywords: Fermentación de leche; leche ultrapasteurizada; gránulos de kéfir
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Users 391 not found.
Date Deposited: 16 Nov 2012 20:40
Last Modified: 16 Nov 2012 20:40
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2349

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