Determinación de la calidad microbiológica de bebidas refrescantes dispensadas en máquinas de restaurantes de comida rápida del Distrito 1 de la zona metropolitana de San Salvador

Rodriguez Rico, Iris Ibeth and Urbano Rivas, Mabel Guadalupe (2012) Determinación de la calidad microbiológica de bebidas refrescantes dispensadas en máquinas de restaurantes de comida rápida del Distrito 1 de la zona metropolitana de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN En la actualidad las bebidas refrescantes comercializadas a través de maquinas dispensadoras son muy comunes en los restaurantes de comida rápida, los microorganismos causantes de enfermedades gastrointestinales pueden alojarse en estas maquinas. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica de bebidas refrescantes dispensadas en maquinas de 7 restaurantes de comida rápida del distrito 1 de la zona metropolitana de San Salvador, se tomaron 28 muestras entre refrescos, jugos, tés (naturales, artificiales) y 4 muestras de hielo, haciendo un total de 32 muestras. Con el fin de determinar la inocuidad en estas bebidas y conocer las condiciones en que se encuentran las maquinas dispensadoras, se pasó una lista de chequeo y se realizaron determinaciones microbiológicas durante el periodo de Junio a Agosto del presente año. Los resultados del 100% de muestras (28) entre refrescos, jugos y tés naturales y artificiales fueron: el 67.86% estaban contaminadas con coliformes totales, 39.29% con coliformes fecales y E.coli, el 100% resultó con ausencia de Salmonella spp. Y con respecto a las muestras de hielo el 100% de las muestras resultaron conformes para bacterias mesófilas aerobias y Pseudomona spp, el 75% resultó no conforme para coliformes totales y el 25% fueron no conforme para coliformes fecales y E. coli. Los resultados no conformes, podrían deberse al inadecuado cumplimiento de las buenas prácticas de higiene, del personal o al realizado a las maquinas dispensadoras, pudiendo ser causa que la calidad de las bebidas refrescantes no esté dentro de los límites del Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.50:08 “Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos”, y la Norma Salvadoreña Obligatoria 13.07.04.00 “Hielo.Especificaciones y Buenas Prácticas de Fabricación” Es necesario que el personal cumpla con las buenas prácticas de higiene al realizar la limpieza y desinfección de las maquinas dispensadoras, y la empresa debe monitorear e implementar capacitaciones en coordinación con el Ministerio de Salud. También debe verificarse la calidad del agua utilizada ya que esta proviene de filtro por lo que es necesario el mantenimiento y revisión microbiológica periódica de los filtros y las maquinas dispensadoras, para garantizar la calidad microbiológica y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales en los consumidores.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Calidad microbiológica.--Bebidas refrescantes
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 663 Tecnología de bebidas
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 25 Jan 2013 20:00
Last Modified: 25 Jan 2013 20:00
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2762

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