Determinación de la inocuidad microbiológica de dos marcas de ensaladas empacadas listas para consumo, comercializadas en los supermercados del área metropolitana

Herrera Díaz, Josué Gabriel and Torres Solórzano, Gloria Gabriela (2008) Determinación de la inocuidad microbiológica de dos marcas de ensaladas empacadas listas para consumo, comercializadas en los supermercados del área metropolitana. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN Las ensaladas son una fuente importante de nutrientes para la dieta equilibrada de una persona. Hoy en día han surgido en el mercado una serie de ensaladas listas para ser consumidas. Estas nuevas ensaladas están compuestas por diferentes clases de hortalizas como: lechuga, zanahoria, rábano, repollo morado. Además traen otra clase de alimentos como crutones y aderezos. Es importante destacar una peculariedad de estas ensaladas y es que en su empaque se asegura su total desinfección y que no es necesario sanitizarlas antes de ingerirlas. El objetivo del estudio fue determinar la inocuidad microbiológica de dos marcas de ensaladas empacadas listas para su consumo, que se comercializan en los supermercados de la zona metropolitana de San Salvador en el periodo de 2008. Se realizó la determinación de bacterias coliformes totales; en caldo fluorocult LMX, procediendo luego a determinar las bacterias coliformes fecales; en tubos con caldo EC,se realizó el recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias, utilizando el medio de cultivo Plate Count, así mismo se determinó la presencia de Escherichia coli a partir de los tubos positivos para coliformes totales, realizando la prueba de fluorescencia con lámpara UV y agregándole el reactivo de Kovac, además se realizó la identificación para Salmonella, a partir del caldo tetrationato y caldo Rappaport, para luego sembrar en agar Salmonella-Shigella, de las colonias que cumplieron con la descripción para Salmonella se les realizaron pruebas bioquímicas para comprobar si las colonias sospechosas eran Salmonella. De acuerdo a los resultados obtenidos en los análisis de las muestras, se encontró la presencia de Escherichia coli, Salmonella; las cuales deben estar ausentes en un alimento. Se encontró una excesiva cantidad de coliformes totales y coliformes fecales. Para el recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias, se presentaron valores altos de UFC. Por lo cual a partir de estos resultados se declara, que estas ensaladas no cumplen con las normas establecidas; debido a que no entran en los valores limites propuestos por las normas, y no son aptas para el consumo humano. Por lo que se recomienda realizar un monitoreo más estricto en el proceso de elaboración de estas ensaladas y realizar una vigilancia microbiológica al producto por las autoridades competentes.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Inocuidad microbiológica.--Ensaladas empacadas
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 21 Feb 2013 13:29
Last Modified: 21 Feb 2013 13:29
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2990

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