Propuesta de buenas prácticas higienicas de elaboración de alimentos en el Servicio de Alimentación del Departamento de Nutrición del Hospital Nacional Rosales de San Salvador

Hernández Aválos, Erick Alexander and Portillo Segovia, Diana Verónica (2013) Propuesta de buenas prácticas higienicas de elaboración de alimentos en el Servicio de Alimentación del Departamento de Nutrición del Hospital Nacional Rosales de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN Los alimentos son un vehículo propicio para el crecimiento microbiano, lo que puede ser causado por una mala manipulación, materias primas contaminadas, un almacenamiento erróneo de los alimentos elaborados o debido a la contaminación ambiental a la cual se ven expuestos. Se utilizó una lista de chequeo para evaluar las condiciones de infraestructura; almacenamiento y utilización de materias primas y alimentos, así como las practicas realizadas por los manipuladores de alimentos, cuyos resultados fueron se dieron a conocer al personal administrativo del Departamento de Nutrición con el fin de que se tomasen las medidas necesarias para corregir aquellos aspectos que se encontraron deficientes al momento de utilizar las listas de chequeo. Se analizaron 58 muestras en dos momentos diferentes: antes y después de llevarse a cabo la charla de Buenas Practicas Higiénicas al Personal del Departamento de Nutrición (1er y 2do análisis respectivamente), las muestras seleccionadas fueron: utensilios y equipos de cocina, manos de manipuladores de alimentos, ambientes y alimentos comunes a las dietas. Se impartió una charla a los manipuladores de alimentos, la cual se enfocó en las Buenas Practicas Higiénicas de Elaboración de Alimentos, sirviendo como punto de comparación entre los resultados obtenidos en el primer y segundo análisis microbiológico; así como de los lineamientos evaluados en la lista de chequeo. Las determinaciones microbiológicas realizadas en ambos análisis fueron los siguientes: Determinación de Escherichia coli (Muestras de alimentos, utensilios, refrescos y agua potable); Determinación de bacterias coliformes fecales y totales (Muestras de utensilios, refrescos y agua potable); Recuento de mohos y levaduras (Muestras de refrescos y agua potable); Recuento de bacterias mesófilas aerobias (Muestras de refresco y agua potable); Determinación de Sthaphylococcos aureus (Muestras de alimentos y manipuladores) y Determinación de Salmonella spp (Muestras de alimentos), Recuento de Mohos y Levaduras (Muestras de ambiente) Los resultados obtenidos se compararon con los siguientes documentos: RTCA 67.04.50:08 08 (Inocuidad de Alimentos), NSO 67.18.01:01 (Agua Potable), NSO 13.07.01:08 (Bebidas no carbonatadas y sin alcohol), Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas según las leyes peruanas (Equipos y utensilios de cocina y manipuladores de alimentos). La ensalada fresca y la papaya analizada no cumplieron con los limites reportados para Escherichia coli, considerándose no aptas para el consumo humano. El agua analizada se considera apta para el consumo ya que no supera los valores reportados por la normativa utilizada. En el caso de los refrescos analizados se encontraron aptos para el consumo humano al reportar valores dentro de los límites aceptables. El 72% de los utensilios y equipos analizados se encontraron libres de microrganismos contaminantes durante el primer análisis; así mismo el 80% de los manipuladores seleccionados se encontraron libres de microorganismos contaminantes durante el primer análisis, ambos resultados mejoraron en un 86 y 100% respectivamente después de impartirse la charla a manipuladores del Departamento de Nutrición. Se recomienda a las autoridades competentes el realizar las gestiones necesarias para mejorar la infraestructura y llevar a cabo análisis microbiológicos de manera periódica al área del Servicio de Alimentación.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Prácticas higiénicas.--Elaboración de alimentos.--Servicio de alimentación.--Nutrición.--Hospital Nacional Rosales
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 29 Jul 2013 17:16
Last Modified: 29 Jul 2013 17:16
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/4336

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