Determinación de la calidad de diferentes marcas de horchata en polvo comercializadas en los supermercados de la zona 2 del distrito 2 del área metropolitana de San Salvador

Rivera Rodríguez, Marlon Ausberto and Sevillano Payes, Diana Verónica (2013) Determinación de la calidad de diferentes marcas de horchata en polvo comercializadas en los supermercados de la zona 2 del distrito 2 del área metropolitana de San Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

RESUMEN Los refrescos en polvo, distribuidos en tiendas y supermercados, son una forma rápida y fácil de preparar y así disfrutar de ellos en la comodidad del hogar de muchos salvadoreños. Sin embargo, por tratarse de un alimento de origen artesanal puede presentar una contaminación potencial alta, ya sea por la materia prima utilizada o por el proceso de elaboración; por lo que es importante conocer su calidad. El objetivo del estudio fue determinar la calidad microbiológica y el cumplimiento con los requisitos de etiquetado de las diferentes marcas de horchata en polvo comercializadas en los supermercados de la zona 2 del distrito 2 del área metropolitana de San Salvador durante el período 2013, comparándolas con las normativas vigentes, la NSO 67.45.01:06 “Mezcla para Preparar Bebida de Horchata” y la NSO 67.10.01:03 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados”. Para iniciar con el estudio se verificaron las marcas comerciales existentes en los puntos de muestreo, luego se llevó a cabo un muestreo al azar puntual, es decir no se repitieron ninguna de las muestras en cada lugar seleccionado. Se verificó en cada muestra el cumplimiento de cada uno de los requisitos que establece la normativa para el etiquetado, luego se realizó el recuento de mesófilos aerobios en agar Plate Count, recuento de mohos y levaduras en agar Papa Dextrosa, recuento de coliformes totales y la determinación y confirmación de Salmonella spp en agar Cromogénico así como pruebas bioquímicas, respectivamente. De acuerdo a los resultados obtenidos en los análisis realizados a las muestras seleccionadas, se encontraron altos recuentos de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, y de coliformes totales, que sobrepasan los valores máximos permitidos. También se confirmó la presencia de coliformes fecales y del patógeno Salmonella, los cuales deben ser ausentes en éste alimento. Es así como se deja en evidencia que los resultados obtenidos de las muestras en estudio se encuentran fuera de los límites establecidos por la “Norma para Preparar Bebida de Horchata”, por lo tanto no se encuentran aptas para el consumo. En referencia al cumplimiento con los requisitos de etiquetado, se determina que aspectos muy importantes como “condiciones de almacenamiento” o “número de lote” no se declaran en las etiquetas de algunas muestras; aun cuando el producto rotula ser “calidad de exportación”. De acuerdo a los resultados, se recomienda a las entidades correspondientes, realizar monitoreos constantes en las empresas productoras de polvo para preparar bebida de horchata, en relación a la implementación de buenas prácticas sanitarias durante todo el proceso de elaboración del producto, para que se prepare bajo las más estrictas normas de higiene y reducir de esta manera la carga microbiana. También llevar a cabo monitoreos para el cumplimiento de requisitos de etiquetado y así hacer que se declare toda aquella información de carácter importante para conocimiento del consumidor, que garantice la inocuidad del producto.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Horchata en polvo; Calidad microbioógica
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 610 Ciencias médicas. Medicina, profesionales, personal médico, enfermeria > 616 Enfermedades
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 25 Feb 2014 21:20
Last Modified: 25 Feb 2014 21:20
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/5312

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