Elaboración de una mantequilla alimenticia a partir de la semilla descortezada de ajonjolí

Sibrián Gutiérrez, Milena (2004) Elaboración de una mantequilla alimenticia a partir de la semilla descortezada de ajonjolí. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

En el presente trabajo, se ha llevado a cabo,la elaboración de una mantequilla alimenticia de ajonjolí, para ello se inició obteniendo la semilla descortezada que se emplea como materia prima, la cual aporta una verdadera riqueza de nutrimentos esenciales, y a la que se le determinó el análisis químico proximal, la evaluación de minerales como calcio, hierro y fósforo; además el análisis microbiológico que incluye recuento total de bacterias, recuento total de hongos y levaduras, y la escherichia coli,como microorganismo patógeno indicador. Luego, por medio de una técnica de elaboración no industrial utilizando un molino de nixtamalización, se procedió a realizar diferentes ensayos hasta obtener finalmente una mantequilla alimenticia con las características deseadas. Así mismo, al producto ya obtenido se le determinó estabilidad por tres meses con la ayuda de aditivos alimenticios y de refrigeración, que lo representa la fórmula 7.5 (mantekitt); para estimar su tiempo de vida útil, se tomaron en cuenta sus características organolépticas de apariencia, textura, aroma, color y sabor, los cuales se mantuvieron inalterados durante este período. Posteriormente, para verificar la calidad nutricional de la mantequilla elaborada, se realizó el análisis químico proximal correspondiente de humedad, proteínas, grasa, fibra cruda, ceniza y carbohidratos, trabajados por métodos de la AOAC, además se complementaron con los análisis de minerales y los microbiológicos citados anteriormente. Para terminar de completar ésta investigación se efectuó un análisis sensorial, que fue realizado con los habitantes de la comunidad Altos de San Francisco ubicado en el Municipio de San Salvador, y se contó con la participación de niños, adolescentes y adultos.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Mantequilla alimenticia; Semilla de ajonjolí
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 12 May 2014 23:43
Last Modified: 12 May 2014 23:43
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/5625

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