"Análisis químico proximal y aceptabilidad de harina de banano en tortillas, pan dulce y atol."

Jiménez Marroquín, Alba Carolina and Larios Minero, Silvia Cristina (2003) "Análisis químico proximal y aceptabilidad de harina de banano en tortillas, pan dulce y atol.". ["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined] thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

Existen diferentes formas de elaboración de pan dulce y atol a base de harinas de trigo suave y fécula de maíz que son muy conocidas en el mercado por su sabor característico y porque satisfacen los gustos de la población. En cuanto a la tortilla existe un patrón cultural (tortilla a base de harina de maíz), por lo que es más difícil llegar al consumidor y presentarle un producto con diferente formulación (mezclas de harina) la cual le da una apariencia diferente a la ya existente, aunque estas mezclas le proporcionen un olor y sabor agradable. En este estudio se evaluó la posibilidad del aprovechamiento de la harina de banano que es considerado como una fuente de alimento tanto por su contenido energético como por la calidad de su proteína. Para determinar el contenido de proteínas, grasa, ceniza, fibra cruda, carbohidratos y humedad se realizaron mezclas de harinas (trigo- banano, maíz- banano) en las proporciones 80:20, porque los productos elaborados con esta mezcla tenían características similares a los productos patrón (harina 100% trigo, maíz). Los productos elaborados se sometieron a una evaluación sensorial con un panel de degustadores teniendo como base un producto patrón. Esta evaluación reveló que existe diferencia de aceptabilidad, porque el porcentaje de aceptación fue menor en los productos en estudio. Los resultados obtenidos demuestran que es necesario implementar la fortificación de la harina de banano con harinas que presentan niveles nutricionales altos.

Item Type: Thesis (["eprint_fieldopt_thesis_type_bachelor" not defined])
Uncontrolled Keywords: Harina de banano; Tortillas; Pan dulce; Atol
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Users 391 not found.
Date Deposited: 12 Jun 2014 23:36
Last Modified: 12 Jun 2014 23:36
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/5684

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