Evaluación del efecto de empaque y temperatura de almacenamiento en la supervivencia de Listeria monocytogenes en salchichas artesanales

Hércules de Melara, Ana Delmy (2014) Evaluación del efecto de empaque y temperatura de almacenamiento en la supervivencia de Listeria monocytogenes en salchichas artesanales. Masters thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

La detección de L. monocytogenes en alimentos como las salchichas, reviste gran importancia por los diversos brotes de enfermedad que han ocacionado hospilalizaciones, abortos y fallecimientos y que han sido asociados al consumo de Hot-dogs. Se tuvo como objetivo evaluar el efecto de empaque y temperatura de almacenamiento en la supervivencia de Listeria monocytogenes en salchichas producidas artesanal.Las salchichasfueron inoculadas artificialmente con cepa de Listeria monocytogenes ATCC13932 a una concentración equivalente a 100 UFC/mL. Luego fueron empacadas a vacío y a granel y almacenadas a las temperaturas de 25°C y 5°C durante los periodos de tiempo de 0,1,2,4,8,16, y 32 días. Para la detección y cuantificación de la bacteria se utilizó la metodología tradicional del BAM online cap 10.2011. La identificación bioquímica mediante API listeria, prueba CAM y fermentación de azúcar. El procesamiento de la información se realizó mediante el paquete estadístico SPSS para Windows v10, el análisis de varianza (ANOVA) determinó diferencias significativas a un nivel de confianza de 95% en los grupos, y prueba Tukey para conocer entre cuales grupos existió ladiferencia y para determinar la relación entre el crecimiento de L. monocytogenes y el tiempo de almacenamiento se utilizó el modelo estadístico Racional Curve Expert v2.2. Los resultados demostraron que las condiciones de almacenamiento y empaque especificadas en este estudio, no fueron limitantes para evitar la supervivencia y crecimiento de Listeria monocytogenes , además el crecimiento se mantuvo durante la vida útil establecido para este producto. Concluyéndose que los alimentos deben ser elaborados observando las buenas prácticas de manufactura (BPM) y la implementación del sistema de control de puntos críticos de control (HACCP).

Item Type: Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords: Salchichas artesanales; Listeria monocytogenes
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 22 Jan 2015 10:19
Last Modified: 22 Jan 2015 10:19
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/7074

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