Propuesta de formulación de galletas elaboradas con harina compuesta de Amaranthus cruentus (Amaranto) y Sorghum bicolor L. Moench (Sorgo)

Guzman Urrutia, Mónica Patricia and López Lemus, Pamela Guadalupe (2015) Propuesta de formulación de galletas elaboradas con harina compuesta de Amaranthus cruentus (Amaranto) y Sorghum bicolor L. Moench (Sorgo). Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El sorgo posee una adaptabilidad a diversas condiciones agroecológicas desfavorables, principalmente su resistencia a la sequía en relación a otros cultivos, hace que sea una nueva y gran alternativa para alimentación humana ya que además, contiene altos valores de proteínas, ceniza y fibra cruda al igual que el amaranto, es por esto que al mezclar ambos granos se pueden preparar alimentos de alto valor nutricional. Se empleó una mezcla de harina de sorgo y harina de amaranto en cuatro proporciones diferentes,75:25, 50:50, 25:75 y 27:63 (sorgo:amaranto) respectivamente, para la elaboración de galletas. Ya elaboradas las galletas, se realizó una prueba hedónica en la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador; con la participación de 50 panelistas de ambos sexos y de diferentes edades (desde 18 a más de 30 años) divididos en 5 grupos de 10 personas cada uno a los resultados de esta prueba se les aplico el análisis de varianza (ANOVA) para seleccionar la galleta más aceptada por los panelistas los cuales se categorizaron como “me gusta mucho” a la galleta elaborada con la segunda formulación realizada 50% sorgo, 50% amaranto. Tanto a la galleta más aceptada como a la harina compuesta de la segunda formulación (50% sorgo, 50% amaranto) se le realizaron los análisis bromatológico proximal (determinación de humedad, materia seca, ceniza, proteína, extracto etéreo, fibra cruda y carbohidratos) y la determinación de Escherichia coli y hongos y levaduras. Todos los análisis se realizaron por triplicado en los laboratorios de la Facultad de Química y Farmacia, Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas y en el Laboratorio de Microbiología de alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD), de la Universidad de El Salvador. Los valores obtenidos de los análisis realizados a la harina compuesta y la galleta mejor aceptada fueron comparados con las especificaciones que reporta el CODEX STAN 173-1989 Normativa del CODEX para la harina de sorgo y el RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos los cuales cumplen con dicha normativas. Con base en los resultados obtenidos se puede recomendar la elaboración de otros alimentos con harina compuesta de sorgo y amaranto, así como también que el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrique Alvares Córdova” (CENTA) promueva el desarrollo agrícola del cultivo de amaranto en nuestro país, ya que posee un alto valor nutricional y puede ser utilizado como una alternativa novedosa para el desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Formulación de galletas; Harina compuesta;Amaranto; Sorgo
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 27 Apr 2015 13:30
Last Modified: 27 Apr 2015 13:30
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/7652

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