Evaluación de la calidad microbiológica de pescado crudo comercializado en el Muelle del Puerto de la Libertad

Martinez Ronquillo, Berta Liliana and Romero Angulo, María Sandra Dinorah (2015) Evaluación de la calidad microbiológica de pescado crudo comercializado en el Muelle del Puerto de la Libertad. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

El objetivo es evaluar la calidad microbiológica de pescado crudo comercializado en los establecimientos de ventas fijas del Muelle del Puerto de La Libertad, se identificaron establecimientos encargados de comercializar pescado crudo, se realizó una inspección de Buenas Prácticas de Manipulación utilizando dos guías: a) Guía de observación de las diferentes especies de pescado crudo comercializadas en cada uno de los establecimientos de ventas fijas como en un barco de pesca y b) Guía de inspección de las condiciones sanitarias y de almacenamiento de los productos pesqueros en los establecimientos fijos y el barco de pesca artesanal. Para el estudio microbiológico se determinó el número de establecimientos por medio de un Muestreo Aleatorio Simple resultando que el muestreo se realizó en 27establecimientos de ventas fijas de los 29 establecimientos que comercializaban pescado crudo. El muestreo se desarrolló en dos etapas: En la etapa 1 se seleccionaron 13 ventas fijas y se analizaron muestras de músculo así como de vísceras de pescado crudo; en la etapa 2, se seleccionaron 14 establecimientos y se analizaron muestras de músculo de pescado crudo; en ambas etapas, se analizó una muestra de pescado de referencia obtenida de un barco de pesca artesanal. Con el análisis microbiológico de ambas etapas se obtuvo que el 100% de las muestras presenta ausencia de Staphylococcus aureus y Vibrio cholerae, el 30% presenta Salmonella spp, el 37% de las muestras son >460 NMP/g para Coliformes Fecales y el 100% sobrepasa los límites máximos permisibles para Escherichia coli, según especificaciones del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos criterios microbiológicos para la Inocuidad de alimento. Sub grupo 9.1 Pescados y productos pesqueros frescos, congelados incluidos moluscos, crustáceos, equinodermos, empacados. Además se determinó la presencia de Coliformes Totales (Citrobacter spp, Enterobacter spp, Klebsiella spp, Proteus spp, Pseudomona spp. entre otras), por lo tanto estas muestras no son aptas para consumo humano debido a que presentan contaminación de origen fecal.

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Calidad microbiológica; Pescado crudo
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 660 Ingeniería química > 664 Tecnología de alimentos
Divisions: Facultad de Química y Farmacia > Licenciatura en Química y Farmacia
Depositing User: Sonia Larios
Date Deposited: 17 Feb 2016 13:44
Last Modified: 17 Feb 2016 13:44
URI: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/9326

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