Alfaro Medina, Rafael Antonio and García Martínez, José Benjamín and Méndez Cárcamo, Miguel Efraín (2016) Desarrollo de una bebida nutritiva instantánea a base de sorgo, arroz y soya en apoyo a los programas de alimentación escolar en El Salvador. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

La investigación se ejecutó en el periodo de agosto 2015 a febrero 2016; se desarrollaron formulaciones a partir de 70% cereales y 30% leguminosas, hasta definir una formulación aceptable sensorial y nutricionalmente, esta etapa se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LTA) del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA). Una vez definida la formulación se evaluó bromatológicamente y se comparó con las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). El estudio de aceptación se hizo con 345 estudiantes pertenecientes al Programa de Apoyo a Comunidades Solidarias de El Salvador (PACSES) del Ministerio de Educación (MINED) en el municipio de Apopa, se utilizó la prueba hedónica de escala facial y se comprobó estadísticamente a través de la prueba cuantil. Se determinó la vida útil de la bebida nutritiva instantánea mediante los parámetros: actividad de agua, porcentaje de humedad, índice de peróxido, determinación de Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras y análisis sensorial. Se desarrolló una bebida nutritiva instantánea con 40% sorgo, 26% arroz y 34% soya, económicamente accesible ($0.036 por ración de 32 g), con aceptabilidad de 88.7% en niños y excelente fuente de proteína, fósforo, potasio y zinc, y una vida útil de 71 días a temperatura ambiente en empaque de Polipropileno biorientado metalizado (BOPP). Palabras claves: Bebida nutritiva, Programas de alimentación, Vida útil, Prueba cuantil, y Prueba hedónica.

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