Desarrollo de tres fórmulas de embutido escaldado a base de carne de conejo y su efecto en su composición nutricional y características organolépticas

Escobar Barrera, Nelson Fernando and Mena López, Francisco Alexander and Quijada Contreras, Eduardo Antonio (2020) Desarrollo de tres fórmulas de embutido escaldado a base de carne de conejo y su efecto en su composición nutricional y características organolépticas. Other thesis, Universidad de El Salvador.

[img]
Preview
Text
13101721.pdf
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial.

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text
Artículo científico.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Con el objetivo de evaluar tres fórmulas de embutido escaldado mediante variaciones de 55, 50 y 45% de carne de conejo para la elaboración de una salchicha y su efecto en la percepción sensorial, se llevó a cabo una investigación en la Estación Experimental y de Prácticas, de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador, Cantón Tecualuya, Municipio de San Luis Talpa, Departamento de La Paz, con un período de 52 semanas el cual inició en el mes de octubre de 2018 y finalizó en el mes de octubre de 2019, donde se evaluaron tres fórmulas de embutido escaldado a base de carne de conejo y un testigo a base de carne de pollo, donde se determinó su efecto en las características organolépticas. Para determinar el grado de aceptación se realizó una prueba de evaluación sensorial, utilizando una prueba de satisfacción en cada uno de los tratamientos; la evaluación sensorial se llevó a cabo en el Centro Histórico de San Salvador (enfocada directamente al consumidor final) se desarrolló con 80 personas de entre 15 – 60 años de edad como panel de jueces, para la toma de datos se utilizó una escala hedónica de nueve puntos, el análisis de datos se realizó mediante el software Infostat, programa de análisis estadístico. Se realizó la prueba de Kruskal Wallis, que es una prueba no paramétrica que analiza medianas, determinando así diferencias significativas con la variable sabor, no así para las variables color, olor y textura las cuales no mostraron diferencias significativas de acuerdo al análisis estadístico. La investigación tuvo una base económica que determino la relación del beneficio/costo donde se analizó la factibilidad del estudio en términos económicos, para ello se realizó una estimación de los costos de producción de una libra de carne de conejo, mediante la valorización del precio de la canal de conejo en el mercado y su comparación con la de pollo. Además, cada tratamiento se analizó utilizando percentiles, para determinar cual tuvo mayor grado de aceptación según las variables. Se desarrolló un análisis bromatológico para identificar el aporte nutricional de cada uno de los tratamientos, donde se tomó una muestra significativa para determinar proteína bajo el método de Kjeldahl, determinación de grasa cruda y determinación de carbohidratos totales. Al final se compararon los resultados determinando que el tratamiento 2 presento mejores características nutricionales, de igual forma se determinó que el tratamiento 1 presenta los costos de elaboración más bajos, aunque comparándolo con los demás tratamientos esta diferencia no es significativa lo cual muestra la conclusión que el tratamiento que presenta más aceptabilidad y costos de elaboración bajos es el tratamiento 2. Nutricionalmente se concluye que la carne de conejo es la que aporta mejores beneficios a la salud del consumidor, siendo el tratamiento 2 (50% de carne de conejo) el que expresa mejores aportes nutricionales en su fórmula; por otro lado, el que presenta menor aporte nutricional es el tratamiento testigo (tratamiento 0 con 55% de carne de pollo).De acuerdo con los resultados obtenidos al analizar la variable sabor para los tratamientos, se pudo concluir que los tratamientos que contenían más carne son los que presentaron puntajes más altos (55% carne de pollo y 55% carne de conejo)

Item Type: Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords: Carne de conejo
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 630 Agricultura y tecnologías relacionadas > 636 Producción animal (Zootecnica)
Divisions: Facultad de Ciencias Agronomicas > Ingeniería Agroindustrial
Depositing User: Jorge Escobar
Date Deposited: 11 Nov 2020 15:50
Last Modified: 11 Nov 2020 15:50
URI: https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/21935

Actions (login required)

View Item View Item

Downloads

Downloads per month over past year