Proceso de extracción en frio para incrementar la cantidad de compuesto funcionales en la elaboración de chocolate a partir de semillas de accesiones de Theobroma Cacao L.

Menjivar Pineda, Claudia Janette (2023) Proceso de extracción en frio para incrementar la cantidad de compuesto funcionales en la elaboración de chocolate a partir de semillas de accesiones de Theobroma Cacao L. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador.

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Abstract

La pasantía profesional fue realizada en las instalaciones de CENSALUD ubicada en la Universidad de El Salvador Ciudad Universitaria "Dr. Fabio Castillo Figueroa", final de Av.Mártires y Héroes del 30 julio, San Salvador, El Salvador, América Central; durante el periodo de julio 2021 hasta junio 2022, con el tema denominado “Proceso de extracción en frio para incrementar la cantidad de compuesto funcionales en la elaboración de chocolate a partir de semillas de accesiones de Theobroma cacao L.” para su desarrollo se realizó un plan de trabajo en el cual se establecieron actividades específicas que permitieron el cumplimiento de los objetivos planteados, la problemática a solucionar, los equipos y materiales, así como el presupuesto y cronograma de actividades. El proyecto de pasantía consistió en estandarizar el proceso de extracción en frío Mastercoldbrewer (MCB) a partir de la patente del profesor Thilo Hühn, llamada “Chocolate, productos similares al chocolate, kit de construcción de chocolate y métodos para preparar el mismo”, con el fin de crear una tableta de chocolate rica en polifenoles, a dicha tableta se le realizó la medición de polifenoles totales (PT) y el perfil sensorial. Se realizó la catación donde se obtuvo que el chocolate extraído en frío MCB presentó características similares a el chocolate convencional del hibrido trinitario mercado central el cual presentaba un alto porcentaje de fermentación (80%) lo cual favorece el desarrollo de los sabores, teniendo en común sabores florales, especies, semillas y dulce. El chocolate extraído en frío MCB en comparación con el convencional a partir del cacao hibrido trinitario finca Los Ángeles presentó un incremento en el pronunciamiento de los sabores (floral, especias y dulce) a su vez una disminución en la astringencia y amargor, la semilla de la cual ambos fueron elaborados tenía un porcentaje bajo de fermentación (16%) lo que produce características como astringencia y amargor en el chocolate convencional a partir del cacao hibrido trinitario finca Los Ángeles. Con respecto al contenido de polifenoles totales el chocolate extraído en frío MCB presentó un valor de 7.23%, se realizaron comparaciones con el chocolate elaborado por el método convencional: del grano de cacao hibrido trinitario de la finca Los Ángeles y del grano de cacao hibrido trinitario mercado central, el primero obtuvo un valor de 4.77% y el segundo 4.55% de polifenoles totales, se observa un incremento de 2.46% de polifenoles totales en chocolate obtenido por el método de extracción en frío MCB a partir del cacao hibrido trinitario finca Los Ángeles

Item Type: Thesis (Bachelor)
Uncontrolled Keywords: Cacao -- Chocolate
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 630 Agricultura y tecnologías relacionadas > 631 Técnicas, equipo, materiales
Divisions: Facultad de Ciencias Agronomicas > Ingeniería Agroindustrial
Depositing User: Jorge Escobar
Date Deposited: 06 Mar 2023 21:39
Last Modified: 09 Oct 2023 17:40
URI: https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/30491

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